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Comment utiliser Lye pour Bretzels

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Mollets, bretzels tendres sont fabriqués à partir d'une pâte à pain relativement standard-question, mais leur texture et surtout leur couleur profonde sont très éloignés de la brun doré pâle de pain ordinaire. En effet, les bretzels commerciales sont plongés dans une solution de lessive de qualité alimentaire, un alcali fort. Vous pouvez reproduire cet effet à la maison si vous êtes un passionné de bretzel grave, mais la lessive est une substance puissante et vous aurez besoin de l'utiliser avec précaution.

Choses que vous devez

Casserole en acier inoxydable

Gants de cuisine jetables

La lessive de qualité alimentaire

Acier ou plaque à revêtement céramique, ou un plateau en aluminium revêtu d'un tapis en silicone

En acier inoxydable écumoire ou des pinces

Le sel de mer ou de sel kasher

Instructions

  • 1

Mélanger un lot de pâte de bretzel, en utilisant votre recette préférée. Laisser lever, puis divisez la pâte et façonner en bretzels individuels. Laissez les bretzels au repos pendant au moins 10 minutes sur votre compteur. Sinon, vous pouvez les réfrigérer jusqu'à une heure, à ce point, ou les congeler pour les semaines et les utiliser plus tard.

2

Définir un large, peu profonde casserole en acier inoxydable en place sur votre cuisinière. Remplissez les deux tiers de la manière avec de l'eau froide. Tirer sur une paire de gants de cuisine jetables et émoi dans une once de lessive de qualité alimentaire - disponible à partir de détaillants spécialisés - soit environ 2 cuillères à soupe, pour chaque litre d'eau. Ajouter la lessive à l'eau, et non pas l'inverse, afin de ne pas éclabousser le sur vos mains ou de la surface de travail. Chauffer l'eau à frémissement.

3

Préchauffez votre four à 425 degrés Fahrenheit. Tapisser un acier ou en tôle revêtue de céramique à pâtisserie de papier sulfurisé ou d'une feuille de cuisson en aluminium avec un tapis en silicone flexible. Définir un acier inoxydable cuillère fendue - ou une paire de pinces - près de votre espace de travail.

4

Faites glisser les bretzels doucement un à la fois dans le bain de lessive frémissante, et les laisser pendant 15 à 30 secondes. Les soulever de la solution alcaline, laissant l'égoutter l'excédent de suite, puis disposez-les sur votre plaque de cuisson. Continuer, jusqu'à ce que tous les bretzels sont transférés à leurs casseroles de feuille. Si vous préparez une grande quantité de bretzels, plonger autant que vous pouvez adapter à votre poêle et retourner le reste de votre réfrigérateur pour le lot suivant.

5

Saupoudrer les bretzels humides légèrement avec gros sel de mer ou de sel kasher, puis faites-les glisser dans votre four préchauffé. Cuire au four pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et bien dorés, puis retirez-les du four et les transférer sur une grille de refroidissement. Dévorer les bretzels pendant qu'ils sont encore doux et chaud, ou laissez-les refroidir complètement et un sac pour plus tard.

Conseils et avertissements

Le brunissement de la surface de produits de boulangerie est causée par un ensemble de changements chimiques appelées réactions de Maillard. Ils sont plus prononcés dans un environnement alcalin qu'un un acide, ce qui est pourquoi biscuits soda cuisson sont profondément or mais piquante pain au levain est pâle. Lye est beaucoup plus forte que le bicarbonate de soude et crée un effet de brunissement en conséquence plus profonde.

Vos bretzels seront toujours brun si elles sont trempées dans l'eau froide ou à température ambiante, mais - comme avec des bagels - il est l'eau chaude qui leur donne leur croûte moelleuse caractéristique.

Vous pouvez utiliser des gants réguliers au lieu de jetables de cuisine en caoutchouc, mais ils doivent être lavés à fond pour enlever toute trace de lessive une fois que vous avez terminé.

Si vous possédez une paire de lunettes de sécurité ou des lunettes de natation, il est pas une mauvaise idée de les porter pendant la phase de trempage du processus. Une éclaboussure aléatoire de lessive sur votre bras ou le dos de votre main sera légèrement irritant, mais un splash obtenir dans l'œil pourrait être grave.

Si vous devez vous éclabousser, rincer la zone touchée avec de l'eau froide ou - si elle est proche - une touche de votre cola préférée. L'acide phosphorique dans votre canette de soda aidera à neutraliser la lessive alcaline.

Pour une alternative moins-puissant qui fait encore excellents bretzels, étaler une fine couche de bicarbonate de soude sur une plaque à pâtisserie et cuire au four à 300 F pendant une heure. Cela modifie chimiquement à partir de bicarbonate de sodium au courant de carbonate de sodium solide de la substance appelée. La science alimentaire écrivain Harold McGee a révélé que 2/3 tasse de bicarbonate de soude cette cuit, dissous dans 2 tasses d'eau, fait une solution assez forte pour de bonnes bretzels. Vous aurez besoin de faire tremper les bretzels pour 3 à 4 minutes au lieu de 15 secondes.

Lorsque vous travaillez avec de la lessive, ne jamais utiliser de casseroles en aluminium, papier d'aluminium ou des ustensiles. Lye réagit chimiquement avec de l'aluminium pour créer de l'hydrogène gazeux, ce qui est hautement inflammable - pensez au Hindenburg? - Et pas du tout souhaitable dans votre four. La plupart des casseroles de feuille sont faites d'aluminium et de papier parchemin ne fournit pas une barrière fonctionnelle de la solution de lessive qui suinte à travers. Utilisez un tapis de silicone, à la place, qui est imperméable et va garder la casserole et la lessive séparée.

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