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La Food Lab: Comment faire Potato Leek Soup le moyen facile et plus facile

Tags:l'hiver, pomme de terre, soupe, poireau, facile
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Les, plus facile et moyens les plus faciles facile de faire une soupe de pommes de terre aux poireaux luxueusement crémeuse. [Photos: J. Kenji Lopez-Alt]

Aujourd'hui, je vais vous montrer comment faire deux versions différentes du même plat. Ils utilisent tous les deux les mêmes ingrédients exacts pour produire des résultats finaux similaires. La première recette de pommes de terre poireaux est le plus impliqué, et il va faire à peu près le plus savoureux de la soupe de pommes de terre aux poireaux vous avez jamais eu. Lumière, crémeux, riche en saveur, et l'âme-satisfaisante délicieux. La seconde prend une fraction du temps et produit une soupe à la saveur très similaire, mais une texture légèrement inférieure. Il est encore quelque chose que je joyeusement servir à dîner, les clients tous les soirs de la semaine.

Pensez-y comme un exemple de mon 20/80 règle de la cuisson dans l'action: si vous pouvez faire une version simplifiée d'un plat qui est au moins 80% aussi bon que l'original avec moins de 20% de l'effort, alors vous êtes parfaitement justifié à le faire de temps à autre.

Mais d'abord, une histoire rapide.

Je ne comptais pour un commentaire occasionnel me hanter pour le reste de ma vie, mais il semble que c'est juste la façon dont il va être. Tout a commencé assez innocemment. Mon pas-épouse d'alors Adri et je dînaient à une fancy-pantalons restaurant français. Je ne suis pas le meilleur causeur dans le monde, mais ceux-ci ont également été à l'époque où les silences étaient juste assez mal à l'aise que je me sens obligé de faire un commentaire sur tout ce qui se passe en ce moment. Il était une impulsion dangereuse.

"Ils ont utilisé un mélangeur pour préparer cette soupe," je l'ai dit la matière d'un ton neutre à propos de la soupe de pommes de terre et poireaux, nous a permis d'apprécier notre premier cours.

"Comment sais-tu ça?" elle a demandé.

"Parce que vous pourrez déguster la colle-iness dans la texture. Voyez comment il est un peu collante et gluante sur votre langue? En effet, lorsque vous mélangez les pommes de terre, il provoque granules d'amidon gonflé à éclater, ce qui rend le tout collant, comme le fromage fondu ou de la pâte. "

Honnêtement je ne sais pas pourquoi elle a épousé un gars qui dit ce genre de choses au cours d'une nuit romantique dans un restaurant chic.

"Si vous voulez vraiment la lumière, de la soupe de pommes de terre en douceur," continuai-je, "vous devez appuyer sur vos pommes de terre à travers un tamis, vous ne pouvez pas tenir simplement 'em dans le mélangeur"

"Oh oui, vous avez raison. Il est collant," dit-elle poussa le bol loin de se un tant soit peu. "Maintenant que je le remarque, je ne suis pas sûr que je l'aime plus." Je pouvais voir le regard dans ses yeux. Que celui qui dit welp, il est encore un autre plat que je l'habitude d'aimer que Kenji a ruiné pour moi.

Je me suis immédiatement regretté le dire. Ce fut le début de la fin. Maintenant qu'elle avait pigé à l'idée que la purée de sésame gluante = soupe de pommes de terre impropre, je savais que depuis ce jour, je ne l'avais jamais sortir avec la tricherie à la soupe de pommes de terre à nouveau. Il est quelque chose que je fait de nombreuses fois dans le passé avec un naire plainte de quelqu'un d'autre que ma propre conscience, mais pas plus.

En fait, vous verrez que la grande majorité des pommes de terre recettes de soupe là-bas utiliser un mélangeur. Certains recommandent que vous gardez le mélange à un minimum afin d'améliorer la texture, tandis que d'autres utilisent une très faible proportion de pommes de terre à l'état liquide pour garder les choses plus souples, mais le fait demeure que, peu importe la façon dont les pommes de terre quelques-uns que vous utilisez et même brièvement vous impulsions, tout degré de mélange va tourner un gluier soupe de pommes de terre que pas de fusion du tout.

Vois, tout ce que je disais était parfaitement correcte: vous pouvez très facilement dire si une soupe de pommes de terre a été faite de la façon rapide et facile ou l'huile de coude et de la patience façon-à vrai dire, je ne pas vraiment l'esprit la texture de la pomme de terre mélangée le potage. En fait, il y a des moments où je l'implorent:. I kinda comme la façon dont il enrobe votre gorge et vous donne une riche impression, presque semblable à du fromage ** Mais encore, si léger et crémeux est ce que vous êtes après, puis potatoes- in-the-mélangeur est pas le moyen d'y arriver.

** Un trait que je prends pleinement parti de lors de ma sauce gluante de fromage végétalien 100%.

Pomme de terre-poireaux, v1.0: Le plein effort

Même à lui est la plus difficile, la pomme de terre-poireaux est sacrément facile à faire. Il ne nécessite que quelques poireaux ingredients-, le beurre, les pommes de terre, le bouillon, la crème, et certains aromatiques et certains très simple compétences couteau et les techniques de cuisson.



Je commence moi la façon classique, avec des poireaux cuits lentement dans le beurre. Poireaux ont une saveur d'oignon très doux avec très peu de la douceur que les oignons ampoule de style ont, qui leur permet de se fondre dans l'arrière-plan de la soupe. Il y a une raison pour laquelle ils sont connus comme la soupe à l'oignon.



L'astuce ici est de faire cuire lentement les poireaux sans les laisser (ou plus important encore, le beurre) obtenir toutes les couleurs sur eux. Ce saut-lancer le processus de ramollissement, qui peut effectivement prendre un peu mal de temps si vous essayez juste et faire bouillir les poireaux dans un bouillon.

Je l'ai vu quelques recettes qui appellent pour ajouter les pommes de terre aux poireaux ramollis et en leur donnant une sueur dans le beurre avant d'ajouter tout type de liquide, mais je ne l'ai pas trouvé aucun avantage ni saveur sage ou la texture pour justifier le faire. Dès que mes poireaux soient tendres, ajouter les pommes de terre coupées en gros morceaux. Gros morceaux sont importants pour cette méthode, que nous allons être les repêcher avant de mélanger plus tard. russets féculents qui tombent en dehors comme vous cuire leur donner de la soupe de pommes de terre le plus propre, le plus léger texture.

Suivant j'ajouter juste assez faible en sodium bouillon de poulet maison ou acheté en magasin pour couvrir, quelques feuilles de laurier, et un grand broyage de poivre noir. Je l'amener à ébullition et cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres automne-dehors.



Il y a un plat du natif Colombie Adri qui est très populaire à Bogota appelé Ajiaco (consultez ma recette ici) qui utilise un type particulier de pomme de terre qui tombe en panne sur son propre pendant la cuisson, épaissir la soupe sans qu'il soit nécessaire pour le mélange ou brassage supplémentaire.

Nous ne sommes pas aussi chanceux en Amérique du Nord. Pour obtenir une très belle texture lisse sur les pommes de terre sans aucune des pastiness associé à un mélange, il faut les écraser séparément. Dans un restaurant chic, cela signifie soigneusement pousser les pommes de terre cuites à travers un plat, fine passoire appelé un tamis. À la maison, je viens d'utiliser un presse-purée de pommes de terre, de la pêche sur les pommes de terre cuites et les ricing dans un bol avant de mélanger le reste du bouillon aux poireaux et un soupçon de lait, puis en fouettant le tout nouveau ensemble pour servir.

Pour cet élément de produits laitiers, de nombreuses recettes traditionnelles nécessitent la crème ou du lait. Je trouve que la combinaison de la crème et le lait de beurre, avec sa texture crémeuse et légère acidité fait réellement pour, une soupe savoureuse lumineux, tout en un rasage de noix de muscade, il donne un peu plus de caractère. Aller à travers tout ce processus, saupoudrer le bol avec un peu de poivre noir et de la ciboulette ou oignons verts hachés, et vous aurez à peu près le plus savoureux bol de pommes de terre poireaux vous avez jamais eu.



Se sentant un peu paresseux? Je ne vous blâme pas. Continuer à lire.

Pomme de terre-poireaux v2.0

Cette version est presque identique à la version à part entière, à l'exception que, plutôt que d'appuyer sur les pommes de terre au presse-purée, vous venez de vider tous les ingrédients dans un mélangeur, mélangeant jusqu'à ce que la purée (plus vous mélanger l'gluier il se transforme).



Pour une soupe extra-lisse, appuyez dessus à travers un chinois ou une passoire à mailles fines en utilisant le fond d'une poche.



Bien sûr, il est le gluier que son frère pressé, mais comme je l'ai dit, parfois cela ne me dérange vraiment pas. Est-ce quelque chose que je sers dans un restaurant chic pantalon? En aucune façon. Mais il est une soupe Je suis plus qu'heureux de profiter à la maison. Au moins, quand Adri est absent, ce qui est.



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